Chill out: le ricette delle granite estive di Yotam Ottolenghi

Feb 05, 2024

Tre rinfreschi ghiacciati: granita al cioccolato con creme fraiche alla vaniglia e riccioli di cioccolato, gelato al melone con lime e tequila e pesche affogate con granita al vino rosé

Usiamo spesso il verbo “congelare” in senso metaforico: congelare nel tempo, o la capacità di catturare qualcosa che è fugace per sempre. I siciliani, che hanno inventato la granita, capiscono una o due cose sul potere del congelamento di catturare una qualità molto letterale: vale a dire il sapore. Un tipo di sorbetto grossolano, facilmente preparato in casa senza troppe storie, i cristalli ghiacciati della granita mettono in risalto il sapore della frutta matura, o anche del vino o del cioccolato, con pochissima distrazione. Per me è tanto un gradito aggiornamento stagionale quanto una pura espressione della generosità dell'estate.

Sia le pesche che la granita possono essere preparate anche con una settimana di anticipo. Le pesche sono ottime anche con lo yogurt, quindi preparane di più, se preferisci. Qui ho usato un baccello di vaniglia esaurito (cioè un baccello salvato dopo aver raschiato i semi); in alternativa, utilizzare un quarto di cucchiaino di estratto di baccello di vaniglia.

Preparazione10 minutiCucinare20 minutiFreddo2-3 oreCongelare1-2 oreServi8

4 pesche poco mature(220g), tagliato a metà e denocciolatoVino rosato leggero da 400 ml– Provenzale o simili100 g di zucchero semolato2 limoni, sbucciata con un pelapatate in 8 strisce larghe del peso di 30 g in totale, quindi spremute per ottenere 2 cucchiai1 baccello di vaniglia esaurito½ cucchiaino di acqua di rose250 g di crema fraiche

Metti le metà della pesca con la buccia rivolta verso l'alto in una padella larga e aggiungi il vino, lo zucchero, la scorza di limone, il baccello di vaniglia e un quarto di cucchiaino di acqua di rose. Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e lasciare cuocere per cinque minuti. Girare delicatamente le pesche e cuocere a fuoco lento per altri cinque minuti, finché il frutto non sarà cotto ma manterrà ancora la sua forma. Trasferire le pesche e il liquido di cottura in una ciotola, lasciarle raffreddare, quindi conservare in frigorifero per due o tre ore, finché non saranno ben fredde.

Filtra tutti i cucchiai tranne tre del liquido del bracconaggio in un vassoio di metallo grande e dai bordi alti che possa essere inserito nel congelatore. Mescolare il succo di limone e il restante quarto di cucchiaino di acqua di rose nello sciroppo nella vaschetta, quindi congelare per una o due ore, finché non sarà completamente congelato. Rimuovere delicatamente la buccia della pesca e scartarla insieme alla scorza di limone e ai baccelli di vaniglia, quindi riporre le metà della pesca in camicia nel frigorifero.

Usando una forchetta, raschia la miscela di sciroppo di pesca congelato fino a quando non avrà una consistenza cristallina, quindi rimettila nel congelatore. Per servire, dividere la crème fraiche in otto ciotole e coprire ciascuna porzione con una metà di pesca e un cucchiaino di sciroppo riservato. Versate sopra la granita e servite.

Questo è un dessert semplice per un facile intrattenimento estivo. I riccioli di cioccolato si ottengono raschiando e rasando una tavoletta di cioccolato con un grosso coltello, ma se preferisci puoi anche grattugiarlo. Per renderlo senza latticini, ometti semplicemente la panna o sostituiscila con un'alternativa vegetale.

Preparazione15 minutiCongelare5 ore +Servi4-6

Espresso da 120 ml(cioè 3 colpi)120 g di zucchero demerara2 cucchiaini di pasta di baccelli di vaniglia ¼ cucchiaino di sale marino in scaglie2 cucchiai di cacao in polvere150 g di crème fraiche 1½ cucchiaino di zucchero semolato 1 tavoletta di cioccolato fondente da 110 g, tagliato al coltello in riccioli da 15 g, oppure grattugiato

Per preparare la granita, mettere l'espresso, 380 ml di acqua, lo zucchero demerara, metà della vaniglia e tutto il sale in una casseruola media a fuoco medio-alto e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 3-5 minuti, finché la miscela non sobbolle dolcemente. e lo zucchero si è sciolto.

Metti il ​​cacao in una ciotola media, aggiungi lentamente la miscela calda di caffè espresso fino a ottenere una pasta liscia, quindi lasciala raffreddare.

Una volta fredda, versare la miscela per granita in un contenitore da due litri e mettere in freezer per due ore, finché sui bordi non inizieranno a formarsi cristalli di ghiaccio solidi. Usa una forchetta per separare i cristalli e mescolali al centro non congelato, assicurandoti di incorporare il cacao che potrebbe essere affondato sul fondo. Rimettilo nel congelatore e ripeti il ​​processo di mescolamento ogni ora per altre 3-5 ore, finché non avrai una massa di cristalli di ghiaccio che rimangono separati.